辣鸡炒海鲜。广州日报全媒体记者王燕摄

瓦缸吊烧鸡。广州日报全媒体记者王维宣摄

陈年花雕鸡。广州日报全媒体记者王维宣摄

文/广州日报全媒体记者曾繁莹 实习生郭宣序

在广东，无鸡不成宴。缺了鸡，感觉一餐总少了点什么。鸡肉鲜美，能融合各样食材香气。广东鸡的产地丰富，品种也多，味道各有千秋。粤菜师傅巧手制作，为鸡设计出花式食法，令人百试不厌。

瓦缸吊烧鸡

花园酒店桃园馆的梁师傅选用1斤8两重180天的肇庆封开杏花鸡，皮薄骨细、肉质清瘦。杏花鸡大约有两种做法，一是陈年花雕鸡，在不同的季节里，配搭的辅料亦有变更。夏天配莲子，秋冬用栗子，现在则是广州独有的食材凤眼果。鸡事先经过4小时腌制，用豉油、花雕、香料水再熬浸15分钟，待香甜四溢时收汁。豉油花雕香料水用北海道干瑶柱、本地虾米、姜葱和一众草木香料熬制，加15年陈年花雕与头抽，用料可谓“落重本”。另外一种做法是瓦缸吊烧鸡，鸡皮呈金黄且薄脆。师傅先以烧鸡汁腌制8小时后在空调房吊干，整个烧制需要“三进三出”瓦缸，焙烧过程都是人工吊烧。

辣鸡炒海鲜

鸡肉本身味道清淡，亦适合做开胃凉菜，将煮好放凉的鸡肉撕成条状，放入红油和各种调料，就是川菜棒棒鸡。夹起一块浸着火辣辣红油汁的鸡肉送入口中，香辣鲜美，鸡肉块肉质滑嫩松软，鸡皮爽滑弹嫩，鸡爪肥嫩有韧劲，越啃越来劲儿。一口下去胶质满满，火辣辣的滋味瞬间弥漫口腔。这是出自花城汇南区的廖记棒棒鸡，在成都当地有20余年历史，他们的特制红油是机密。鸡则用农家土鸡，需熬煮2小时，煮好切鸡时需要两人合作，一人掌刀，一人持棒，棒击刀响，保证鸡肉切出来不带碎骨头。

鸡与海鲜也是最佳搭配， “大胜小鸭”李师傅将12头鲍、肉蟹、明虾、海螺和白贝等与清远鸡一锅共煮，辅以海鲜酱、柱侯酱和马来西亚的沙爹酱炒制而成，并添加了独创的辣油，烹成“辣鸡炒海鲜”。