走进位于华盛顿特区国会山附近的Emilie’s餐厅，除了主厨Kevin Tien之外，一位其他客人都看不到。

别慌，这是因为目前餐厅每次只允许招待一位客人。餐厅中将有员工佩戴口罩及手套进行接待，比如，在收到桃肉红糖冰淇淋的订单之后，服务员会用纸袋子把食物呈上。这些原始但却非常有效的保障措施会让客户意识到食物本身不会受到新冠病毒的污染，使整个就餐过程更加安心舒适。

而现在，餐厅科技企业Dragontail Systems正在通过人工智能摄像头对其中的关键安全措施进行验证，希望进一步帮助餐厅赢得消费者的信任。

这事听起来简单、做起来却相当困难，因为餐饮行业在新兴技术的采纳方面一直比较滞后。Dragontail公司联合创始人兼CEO Ido Levanon解释道，“遗憾的是，技术方面的所有进步，特别是人工智能领域的深刻创新，一直没能真正进入餐饮行业。”

他和其他几位联合创始人在2013年建立了Dragontail Systems公司，创建之初他们只提供两款产品。其一是利用算法优化配送效率的系统，其二则是最初设计用于帮助餐厅实现出品质量控制的AI摄像机。他回忆道，“当时，我们的团队中约有一半是开发人员（数学家与数据科学家），另一半则是运营人员。”

该公司的首批客户为来自美国以外（包括澳大利亚与新西兰）的大型连锁餐厅企业（例如达美乐批萨）。目前，他们已经开始在美国开设办事处，希望将最新一代AI摄像机出售给不同规模的餐厅饭馆。Levanon表示，疫情的肆虐又令这些餐厅的运营举步维艰，“我相信我们的技术将给这一切带来巨大的变化。”

事实证明，该公司AI技术能够验证的绝不仅仅是餐食出品的质量水平。Levanon指出，摄像机还能够检测厨师是否采取各项重要安全措施，例如是否及时洗手、是否清洁了灶台、是否佩戴有手套以及口罩等等。

▲ 4月5日，加利福尼亚州洛杉矶仍被笼罩在新冠病毒的阴云当中，一家餐厅的工作人员佩戴口罩与手套处理外卖订单，并在人行道上张贴有彼此远离的标记与指示。

Emilie’s餐厅的一位糕点师Claire Miller解释道，“我们会每20分钟对厨房进行一次整体消毒。”由于疫情肆虐，她开始分担餐厅内的其他职能。她表示，每位员工需要每天重复一次安全注意事项，包括避免乘坐地铁或其他公共交通工具，确保自己不致暴露在新冠病毒感染者面前。

AI摄像机常常让Miller想到她自己。她表示，“有时候我会觉得自己也是一台机器，每天一遍又一遍重复相同的动作。”但她也清楚，这样的重复非常重要。“我们必须坚持下来，保证整个餐食制造过程都洁净而可靠。”

在Levanon看来，Emilie’s这样的餐厅只要采用Dragontail Systems的技术方案，即可帮助客户随时确认厨房中的食品加工方式及卫生水平。但更重要的是，像Emilie’s这样的非连锁小型餐厅，负担得起Dragontail产品带来的成本吗？

Miller对此表示怀疑，她比较担心目前餐厅的财务状况。因此，Emilie’s餐厅已经被迫解雇了大部分兼职员工，但Tien厨师长仍在坚持为全体员工（包括已经被解雇的员工）支付医保费用。她表示，该餐厅还在通过其他方式为员工提供支持，例如将开胃小菜的销售收入捐赠给服务于非全职劳动者的Ayuda基金。此外，他们还在为员工提供部分餐厅食品以缓解日常支出压力。Miller感叹道，虽然没法彻底解决问题，但餐厅方面已经竭尽全力了。每个人手头都很紧，日子都很难过。

但Levanon坚持认为，Dragontail Systems技术实际上是在改善Emilie’s这类小型非连锁餐厅的经济状况。他们产品的每月起步使用成本为50美元，上限不超过500美元，Levanon对该产品的性价比充满信心。他表示，公司希望能把方案出售给不同规模的餐厅，这种卫生验证能力在疫情流行期间将非常重要。“夫妻店以及非连锁小型店铺目前受到的影响很大，我们要做的就是帮助他们度过难关。”

▲ 达美乐批萨店打包位上方的QT摄像机

此外，该公司的技术还能帮助那些以往并不提供外卖服务，但在疫情期间不得不调整运营思路的餐厅。Levanon解释道，“我们的系统会自动决定由哪些送餐员接单”，从而显著提高配送效率。

但是，某些餐厅并不愿意把摄像机引入后厨。Levanon承认，达美乐批萨在刚刚采用这项技术时，很多加盟经营者对厨房中的这台摄像机相当抵触。他也解释道，摄像机实际部署在厨房正上方，所以并不会捕捉员工面部图像。

当然，在避免食品遭受新冠病毒污染方面，也不是非用人工智能不可。相关研究仍在进行，但根据目前我们掌握的情况，在食品打包过程中传播病毒的风险其实很低。不过，为了保障安全，请严格遵循《Serious Eats》参考指南中“将食物带回家后请洗手，尽可能将食物转移到干净的容器中并/或对包装袋进行消毒，并在加热前、中、后及时洗手。”

Miller解释道，以往餐厅工作人员的检查工作主要是为了保证用餐者拥有良好的体验，包括观察顾客的肢体语言并提前筛查餐食出品的基本观感。另外，每天换菜单也能给顾客带来更多新鲜感。AI摄像机明显无法取代所有这些运营技巧，而且大多数餐厅也不愿意过多依赖这种技术手段。

▲ 受新冠疫情爆发的影响，餐饮从业者们自4月17日星期五起可以从Saval Foodservice与Busboys and Poets组织的慈善捐赠点处领取免费食物。

需要强调的是，Dragontail Systems产品的诉求并不是替代人工，而是向客户们展示厨房当中的种种必要防护措施。Levanon指出，哪怕能够借此给消费者的信任感带来一点点提升，都会在这段非常时期带来巨大的积极影响。

Miller还感叹道，她目前并不确定新方案能有多大效果，她自己也在努力帮助餐厅适应这种AI新元素的介入。

“如果AI摄像机真的全面普及，也许整个行业都将迎来颠覆性变化。”这对服务行业意味着什么？当疫情过去，餐厅恢复正常营业时，人们还会采用这项技术吗？以往的服务思维还能适应新的需求吗？届时技术又将扮演怎样的角色？

即使是Miller这样拥有丰富从业经验的从业者，也陷入了深深的迷茫。